สารป้องกันการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล

1. สารรีดิวซิ่ง
มีบทบาทสำคัญในการป้องกันปฏิกิริยาสีน้ำตาลโดยสามารถรีดิวซ์ออโท-ควิโนนไปเป็นสารไดฟีนอล เกิดเป็นสารประกอบคงตัวและไม่มีสี เช่นสารประกอบซัลไฟล์ เป็นสารที่นิยมใช้มากที่สุด เช่น เกลือเมแทไบซัลไฟต์ (metabisulfite)

2. กรด

การใช้กรดเพื่อปรับพีเอชของระบบให้ต่ำกว่าพีเอชที่เหมาะสมในการทำงานของเอนไซม์เป็นการควบคุมกิจกรรมของเอนไซม์ เช่น กรดซิตริก กรดมาลิกและกรดฟอสฟอริก (Richardson and Hyslop, 1985) ซึ่งกรดซิตริกเป็นกรดที่นิยมใช้มากที่สุดในอุตสาหกรรมอาหาร

3. สารจับโลหะ

- EDTA

- สารประกอบฟอสเฟต

- มัลทอล

- กรดโคจิก ใช้กรดโคจิกร่วมกับกรดแอสคอร์บิกในการยับยั้งปฏิกิริยาสีน้ำตาล

- ไคโตแซน สามารถลดการเกิด melanosis ระหว่างการเก็บรักษา (Simpson et al., 1997)