- เกลือ มีค่าแรงดันออสโมติกสูง เมื่อใส่ในอาหารจะทำให้น้ำในอาหารถูกดึงออกมา ทำให้ค่า Water Activity ของอาหารลดลง เป็นการดึงน้ำออกจากเซลล์ของจุลินทรีย์ทำให้ไม่สามารถเติบโตได้เนื่องจากเซลล์เหี่ยว(plasmolysis) และมีผลต่อระบบเอมไซม์ของจุลินทรีย์ โดยเฉพาะเอมไซม์ที่ย่อโปรตีน และสามารถช่วยลดออกซิเจนได้
- น้ำตาล ช่วยในการดูดและเก็บรักษาความชื้น โดยสมบัติของน้ำตาลด้านการดูดและเก็บรักษาความชื้น มีความสำคัญต่อเนื้อสัมผัส และความคงทนในการรักษาลักษณะของอาหารบางชนิด
 |
| cr. http://www.dit.go.th/Tak/content.asp?deptid=27&catid=114 |
 |
| cr. http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=amarittadham&month=10-2007&date=14&group=2&gblog=23 |
